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“工厂式”饭店现身南京

    房租、人员成本居高不下,为了生存,南京餐饮企业正突破传统,探索种种转型之路。近日,记者在江宁金轮新都汇新开的海公公平价海鲜店看到,工厂里常见的自动化传送带居然开进了饭店后场。

    在海公公江宁店的点餐区,红色的不锈钢传送带在空中蜿蜒盘旋,顾客每选好一样,先放到传送带的秤上称重,然后挂在传送带的钩子上,传送到宰杀区,宰杀区工作人员迅速取下处理,再次挂上传送带传送到厨房蒸煮,空钩子再转回到点餐区。整个流程,都是货来找人,不需要人挪步。测算下来,整个流程让点餐到上菜的时间缩短了一半。而在就餐区,餐桌边放了一张火锅店用来放菜的边桌,干净的碗筷、杯子、水壶等一应俱全,换碟子倒水这些事情让顾客“自助”,有其他要求可以按桌上的呼叫按钮。“自助”模式,让服务员数量又减少了一半。

    “海公公”的老板王海山,开了10多年的工厂,是南京餐饮界十足的“门外汉”,可他用“开工厂”的思维开饭店,在餐饮业不景气的大背景下,做出了南京海鲜酒楼的最高“坪效”:应天大街上的海公公一店,4000多平方米一天营业额在10多万元。近日,他又把2000多平方米的二店开到了江宁金轮新都汇。

    “业内很多老板悄悄到我这里探访,拿起计算器一算,疑惑怎么可能赚钱?租金、工资是透明的,我这儿菜价还低,挪威三文鱼超市要98元、88元一斤,我卖68元。其实,秘诀是提高翻台率。”王海山说。原来,“海公公”24小时不打烊,一天翻台6次,前面3次不赚钱,全靠后3次挣利润。餐饮难做,定价低又不想亏本,必须走量。当前,南京人一天消耗1400斤虾婆婆,有十分之一是在“海公公”吃掉的。

    王海山自认是餐饮业的外行,想法有点“天马行空”:“就像我们安装的传送带,灵感来自肉类加工企业的流水线:这头挂上生猪,那头就出产品。于是我也联系设备商,可一提要求,人家笑了,说压根没有这种东西,我非要人家给定做了一个。最近我还在考虑,引入工业软件,通过‘计件’来考核员工劳动量。”

    不按常理出牌,王海山也有自己的烦恼:“再优秀的餐饮经理人,到了我这里就水土不服,使不上劲。创新之路是孤独的,没有人告诉你经验,‘海公公’就像一座调试才进行了一半的工厂,还需要在效率和顾客满意度方面继续探索。”